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ENTRECOTE GRILLEE, SAUCE BEARNAISE, GRATIN PROVENCAL ET MOUSSELINE DE NAVETS |
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A : BASE Parer les entrecôtes, les poivrer et les saupoudrer de thym frais et de brisures de laurier. Cuisson : Huiler la côte et la quadriller sur le grill chaud. B : GARNITURES Gratin provençal : Emincer les oignons et les compoter. Canneler les courgettes et les émincer en biais. Monder les tomates et les couper en tranches. Masquer le fond d’un petit cercle à entremets avec la fondue d’oignons. Disposer en alternant les couleurs, des rangées de courgettes et des tranches de tomates. Saupoudrer d’ail haché, de persil, d’herbes de Provence et de parmesan. Cuire au four. Cuire les navets à la vapeur, passer la chair au moulin à légumes puis au tamis. Mélanger les œufs, les jaunes et la crème, assaisonner. Mouler en darioles beurrées et cuire au bain-marie au four 15 à 20 min. Clarifier et décanter le beurre. Réduire au trois quarts le vin blanc, le vinaigre, l'échalote ciselée, le poivre concassé, la moitié de l'estragon et du cerfeuil hachés. Ajouter les jaunes à la réduction refroidie avec une cuillère d'eau froide par jaune. Monter le sabayon en fouettant vigoureusement. Incorporer le beurre clarifié. Passer ou non. D : FINITION Préparer des bouquets de cresson. |
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Technique |