ENTREMETS CHOCOLAT MENTHE, SAUCE CHOCOLAT

A : BASE

Confectionner une pâte à génoise, la cuire et la couper en trois.  Réaliser un sirop parfumé au Get 27 pour puncher.

 

B : MOUSSE CHOCOLAT

Réaliser une ganache et une meringue italienne collée. Ajouter la meringue à la ganache refroidie et adjoindre la crème fouettée.

 

C :  CREME MENTHOLEE

Cuire à la nappe une crème anglaise, la coller et la refroidir. Parfumer au

Get 27.  Adjoindre la crème fouettée.

 

D : MONTAGE DE L'ENTREMETS

Dans un cercle, déposer un disque de génoise. Puncher, étendre une couche de crème mentholée, ajouter le 2 ème disque de génoise, puncher et étendre une couche de mousse chocolat Déposer le 3 ème disque de génoise, le puncher et étendre la crème mentholée en lissant à hauteur du cercle.

Réserver au froid. Réaliser un glaçage miroir avec un sirop collé. Glacer l'entremets, le décercler et réserver au froid.

 

E : SAUCE CHOCOLAT

Dans un sautoir, placer la couverture, le lait, la crème et le beurre. Mélanger à chaud. Refroidir et réserver.

Technique