FT feuilletés d'asperges sauce mousseline

FEUILLETéS D'ASPERGES, SAUCE MOUSSELINE

Zone de Texte: Mousseline d'asperges réalisée à partir des tiges cuites, mixées et additionnées d'un mélange d'œufs et de crème . La mousseline est entourée de pointes d'asperges cuites à la vapeur, servie avec un feuilleté, une sauce mousseline et une tomate confite

A : BASE

Éplucher les asperges :

Maintenir les asperges sur la planche à découper et les éplucher à l'aide d'un économe en partant du haut sans toucher la tête. Raccourcir les bases, les laver et les égoutter. Couper les pointes d'asperges de la hauteur des cercles et les blanchir 5 min.

Couper les tiges en morceaux et les cuire à la vapeur. Les passer au cutter, au tamis métallique et les égoutter. Les dessécher dans une russe et refroidir.

Réaliser l’appareil à crème prise et l’ajouter à la purée d’asperges.

Cuisson :

Poser les cercles sur du film alimentaire.

Chemiser les cercles avec les pointes d’asperges, disposer la mousseline d’asperges au centre. Cuire au four vapeur une quinzaine de minutes.

B : FEUILLETAGE

Confectionner une pâte feuilletée à six tours.

Détailler des ronds ajourés, les dorer et les cuire à blanc.

C : SAUCE MOUSSELINE

Mettre les jaunes dans une sauteuse, ajouter 2 cl d'eau froide. Fouetter énergiquement jusqu'à la température de 50 à 55 °C. Retirer du feu, saler, poivrer et incorporer le beurre clarifié et décanté. Passer au chinois et réserver dans un bain-marie.

Aciduler la sauce avec un demi-jus de citron. Fouetter la crème liquide et l'incorporer à la hollandaise.

Zone de Texte: Préparer des légumes (éplucher, laver). confectionner une sauce émulsionnée chaude.

Zone de Texte: Décercler les mousselines, les disposer au centre de l'assiette. Disposer un cordon de sauce mousseline et le feuilleté autour, la tomate confite sur le dessus.

Technique