Descriptif

MEDAILLONS DE LOTTE ROTIS AU ROMARIN, EVENTAIL DE COURGETTES, MOUSSELINE DE POIREAUX ET DE CAROTTES

A : BASE

Dépouiller et désosser la queue de lotte.

Couper en médaillons et assaisonner.

Déposer les médaillons dans un petit sautoir, badigeonner d’huile d’olive et de beurre, rôtir, arroser pendant la cuisson..

B : GARNITURES

Eventails de courgettes :

Tronçonner les courgettes  et les tailler en éventail. Les cuire à la vapeur. Les faire sauter rapidement au beurre. Assaisonner.

Mousseline de poireaux :

Emincer les poireaux. Etuver au beurre.

Epépiner les poivrons rouges, ôter la peau et les tailler en fine brunoise.

Etuver les poivrons à l’huile d’olive. Préparer un appareil à crème prise salée, mélanger avec les poireaux et la moitié de la brunoise de poivrons rouges. Mouler dans des moules à darioles. Cuire au four au bain-marie 15 à 20 minutes.

Mousseline de carottes :

Cuire les carottes à la vapeur, dessécher et mixer la chair.

Ajouter l’œuf, les jaunes et la  crème. Assaisonner. Mouler dans des moules à dariole et cuire au four au bain marie C : SAUCE AU ROMARIN

Suer les échalotes ciselées dans le sautoir de cuisson des médaillons.

Réaliser un fumet de poisson déshydraté aromatisé au  romarin. Déglacer les échalotes, réduire à glace, ajouter la crème liquide. Réduire de nouveau, monter au beurre. Assaisonner.

Technique