Descriptif

MOUSSELINE DE SANDRE SAUCE NANTUA, CHOUX-FLEURS, BROCOLIS ET CAROTTES GLACEES.

A : BASE

Réaliser une mousseline de sandre:

Couper la chair des filets en morceaux. Assaisonner les morceaux et les mixer. Ajouter les blancs d'œufs en fin de mixage. Passer la chair au tamis, incorporer la crème progressivement à l'aide d'une spatule en bois en remuant énergiquement. Remplir de mousseline 8 grands moules à dariole beurrés, puis les cuire au bain-marie 15 à 20 min.

B : SAUCE NANTUA

Châtrer les écrevisses.

Tailler les légumes de la garniture aromatique (carottes et  oignons en fine Mirepoix, ciseler les échalotes, concasser les tomates,  écraser la gousse d'ail, confectionner le BG) Faire revenir vivement les écrevisses au beurre clarifié, ajouter la GA, suer quelques minutes, flamber avec le cognac, déglacer au vin blanc, réduire des deux tiers, mouiller avec le fumet de poisson, ajouter les tomates concassées, le concentré et le BG. Assaisonner et porter à ébullition. Ecumer et laisser cuire quelques minutes (selon la grosseur des écrevisses). Passer, ajouter le velouté, réduire, crémer et réduire à nouveau.

C : VELOUTE DE POISSON

Réaliser un roux blanc, verser 0,50L de fumet de poisson.

D : GARNITURES

Tourner les carottes et les glacer à blanc. Cuire les choux-fleurs et les brocolis à la vapeur.

E : FLEURONS

Détailler des fleurons à  l’aide d’un emporte pièces cannelé. Les dorer et les cuire au four.

Technique