FT noisettes d'agneau aux herbes

NOISETTES D'AGNEAU AUX HERBES, GIROLLES SAUTEES, COCOS DE PAIMPOL ET FIGUES ROTIES

Zone de Texte: Filet d'agneau farci d'une purée d'herbes, détaillé en noisettes, sautées, servies avec des girolles sautées, des haricots blancs de Paimpol à la Bretonne et d'une figue rôtie, le tout accompagné d'un fond d'agneau réduit et monté au beurre.

A : BASE.

désosser les selles, réserver les filets. Avec les os faire un fond d'agneau réduit à glace. Blanchir les herbes, mixer pour en obtenir une purée. Farcir les filets de cette purée.

Détailler les filets en noisettes,

Les ficeler et les sauter 3 à 4 minutes de chaque côtés.

B : GIROLLES.

Etuver les girolles, réserver l'eau de végétation. Sauter les girolles et rectifier l'assaisonnement.

C : Cocos de Paimpol.

Blanchir, marquer en cuisson, écumer à ébullition, rajouter la G.A. et le B.G. Suer les oignons hachés, mouiller au vin blanc, réduire + tomates fraîches, gousse d'ail. Passer au tamis, monter au beurre et rajouter le persil haché. Les dresser dans un vert de poireau blanchi.

D : Figues rôties.

Ouvrir en croix à la moitié, rajouter une noisette de beurre et mettre au four à 200°C pendant 15 minutes.

E : Finition du fond.

Glace d'agneau + jus des girolles + jus des figues, monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.