ŒUFS POCHES BRAGANCE

A : BASE

Pocher les œufs :

Faire bouillir 2 l d'eau dans un sautoir avec 1 dl de vinaigre (blanc de préférence).

Casser les œufs séparément dans des ramequins. Déposer les œufs un par un et les pocher 3 min. Déposer les œufs dans de l'eau au froide après cuisson. Réserver sur papier sulfurisé mouillé.

Oter le pédoncule des tomates, les monder, les couper en deux dans la circonférence, ôter les pépins, assaisonner et laisser dégorger en les retournant sur grille 15 min.

Les huiler et les étuver au four.

 

B : SAUCE BEARNAISE

Réaliser 0,300 Kg de sauce béarnaise.

 

C : SAUCE MADERE

Tailler en brunoise les carottes et les oignons. Emincer les pieds et les parures de champignons et suer avec les brunoises.

Mouiller au fond de veau lié, cuire 30min, détendre hors du feu au Madère.  vérifier l'assaisonnement et chinoiser. Monter au beurre et tenir au chaud au bain-marie.

 

D : FINITION

Blanchir à chaud 32 feuilles d'estragon.

 

 

    

Technique