Descriptif

OPÉRA

A : BISCUIT JOCONDE

1 ère partie :

Monter au fouet 10 minutes le sucre glace, les amandes en poudre et les œufs.

Ajouter la farine et le beurre fondu.

2 ème partie :

Monter les blancs d'œufs avec le sucre

Incorporer les blancs au premier appareil

Coucher sur feuille siliconée

Cuire au four à 240°C  5 à 7 min.

B : CREME AU BEURRE

Ramollir le beurre en pommade. Réaliser une cuisson de sucre au petit boulé

 (118° C). Verser cette cuisson sur les œufs fouettés en continuant de fouetter jusqu'au refroidissement. Ajouter le beurre en pommade et travailler la crème au fouet. Parfumer avec de l'extrait de café.

C : GANACHE

Faire bouillir la crème. Ajouter le chocolat haché, mélanger au fouet jusqu’à refroidissement. Ajouter le beurre en pommade et lisser.

D : SIROP POUR PUNCHER

Mélanger le sucre et l'eau, faire bouillir

1 minute, parfumer à l'extrait de café.

E : PATE A GLACER SPECIALE

Faire fondre ensemble la pâte à glacer, la couverture et l’huile. Tempérer à

41°C.

Montage :

Au pinceau, passer la première abaisse à la pâte à glacer, laisser figer et retourner. Puncher avec le sirop au café.

Garnir d’une première couche de crème au beurre au café.

Poser la deuxième abaisse et imbiber à nouveau.

Étaler une couche de ganache et recouvrir avec la troisième abaisse de biscuit. Imbiber à nouveau.

Lisser le dessus avec de la crème au beurre au café. Passer au froid.

Glacer  entièrement à la pâte à glacer spéciale.

Décorer au cornet.

Technique