fiche technique

Descriptif

Petit salé à l’unilatéral, lentilles vertes du puy au vinaigre balsamique et ail en chemise

Zone de Texte: Pavé de saumon  cuit côté peau, croustillant d’un côté et moelleux de l’autre, dressé sur un dôme de lentilles au vinaigre  balsamique et à l'estragon. Il est agrémenté de gousses d'ail en chemise, de petits légumes tournés  glacés à blanc. Accompagné d'un beurre blanc et d'un beurre au vinaigre balsamique.

A : Base

Détailler des tranches de filet de

 0,150 Kg avec la peau, saler au sel de Guérande ces pavés et les rincer à l'eau après une heure .

Cuisson : sauter  les  pavés à l'huile d'olive uniquement côté peau.

B : LENTILLES

Cuire les lentilles avec une garniture aromatique et de l'estragon, les égoutter en fin de cuisson puis les beurrer et agrémenter d'un filet de vinaigre de balsamique, d'échalotes ciselées et d'estragon haché.

C : LEGUMES TOURNES

Tourner les légumes et les glacer à blanc séparément. Frotter au gros sel et huiler les gousses d'ail non épluchées avant de les rôtir.

D : BEURRE BLANC

Monter un beurre blanc classique  et un beurre ou le vin blanc est remplacé par du vinaigre balsamique.

 

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: Cuire à l'unilatéral.
Cuire des légumes secs.
Glacer à blanc.
Monter un beurre blanc.
Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte: Dresser en dôme les lentilles, Déposer à cheval dessus le pavé de saumon, garnir d'un éventail de légumes glacés et  2 gousses d'ail rôties. Autour agrémenter d'un cordon de beurre blanc et de beurre balsamique
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8 Cts
Zone de Texte: Nom :			Date :	         /       / 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2007/2008
Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: U
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total
Zone de Texte: Prix U
TTC
Zone de Texte: Prix Total TTC
Zone de Texte: DENREES
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Technique