Descriptif |
Petit salé à l’unilatéral, lentilles vertes du puy au vinaigre balsamique et ail en chemise |
A : Base Détailler des tranches de filet de 0,150 Kg avec la peau, saler au sel de Guérande ces pavés et les rincer à l'eau après une heure . Cuisson : sauter les pavés à l'huile d'olive uniquement côté peau. B : LENTILLES Cuire les lentilles avec une garniture aromatique et de l'estragon, les égoutter en fin de cuisson puis les beurrer et agrémenter d'un filet de vinaigre de balsamique, d'échalotes ciselées et d'estragon haché. C : LEGUMES TOURNES Tourner les légumes et les glacer à blanc séparément. Frotter au gros sel et huiler les gousses d'ail non épluchées avant de les rôtir. Monter un beurre blanc classique et un beurre ou le vin blanc est remplacé par du vinaigre balsamique.
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Technique |