PETITE CHARTREUSE DE SAINT-JACQUES AUX COURGETTES

A : BASE

Réserver 4 noix de St Jacques avec leur corail. Confectionner une farce mousseline avec le reste des noix sans le corail. Marquer un fumet de poisson, pocher le corail dans ce fumet, éponger et réserver. Tailler les légumes en lamelles pour les bords des moules puis des triangles pour les fonds. Les blanchir et les réserver.

B : GARNITURE INTERIEURE

Tailler les courgettes et les champignons en brunoise, les faire sauter séparément à l'huile d'olive. Mélanger ces éléments avec la crème et les œufs.

C : MONTAGE DE LA CHARTREUSE

Chemiser le fonds des moules beurrés avec les triangles de légumes, les bords avec les lamelles. Recouvrir d'une couche 1/2 cm d'épaisseur de farce. Déposer une couche de champignons et courgettes dans le fond des moules. Ajouter le corail et recommencer l'opération jusqu'à hauteur des moules. Cuire au bain marie à 180°c 20 min.

D : SAUCE

Passer le fumet de poisson au chinois étamine, en réserver une partie pour la finition . Réduire, crémer, réduire à nouveau et monter au beurre.

E : FINITION

Façonner 16 petites quenelles avec le reste de farce, les pocher dans le fumet réservé.

Frire les tomates cerises et sauter les noix de St Jacques au beurre clarifié. Escaloper les noix et corail.

Technique