FT ravioles de langoustines sauce genevoise

RAVIOLES DE LANGOUSTINES SAUCE GENEVOISE

Zone de Texte: Cercles de pâte à nouille farcis d'une queue de langoustine assaisonnée et d'une fine julienne de carottes et de poireaux étuvée. Les ravioles sont pochées et accompagnées d'une sauce au vin rouge.

A : BASE

Disposer la farine en fontaine, ajouter dans le milieu le mélange (œufs + sel + huile + eau), mélanger, couvrir, réserver au frais.

Etuver les juliennes de carottes et de poireaux.

Tourner et glacer à blanc des concombres.

Tourner des champignons et les cuire à blanc.

B : FOND DE VEAU LIE

Marquer en cuisson le fond brun de veau lié (réserver au chaud)

C : SAUCE GENEVOISE

Réaliser un tanin de vin rouge (vin rouge et carottes coupées en fine paysanne, le tout réduit doucement) et une espagnole maigre (fumet de poisson déglacé au vin rouge et mouillé au fond brun de veau lié) cuire pendant 30 minutes, passer et réserver au chaud

Faire revenir les coffres et les carapaces de langoustines, ajouter une mirepoix de légumes, déglacer au vin rouge (réduire), mouiller avec l'espagnole maigre (ajouter le BG et la mignonnette) cuire 30 minutes.

Passer la sauce au chinois sur le tanin, rectifier la liaison, monter au beurre d'anchois (réserver au chaud)

D : CONFECTIONNER LES RAVIOLES

Tailler des cercles à l'emporte pièce cannelé, les badigeonner de blanc d'œuf, disposer la queue de langoustine bien assaisonnée avec une réduction d'espagnole dans le milieu et la julienne de légumes (recouvrir d'un autre cercle et souder)

Zone de Texte: réaliser de la pâte à nouille. réaliser une espagnole maigre. réaliser une sauce genevoise. confectionner des ravioles.

Zone de Texte: Napper le fond de l'assiette avec la sauce genevoise, ajouter quatre pièces de raviole disposées en rosace et les concombres tournés et glacés.

Technique