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RIZ A L’IMPERATRICE |
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A : BASE Marquer le riz en cuisson : laver le riz, le blanchir (crever) pendant 1 min, le rafraîchir. Le verser en pluie dans le lait bouillant salé avec une demi-gousse de vanille. Couvrir et cuire au four 20 à 25 min. Refroidir le riz après cuisson. Chemiser le fond du moule avec la gelée de groseille : faire bouillir la gelée, chinoiser, ajouter 1 feuille de gélatine ramollie et verser dans le fond du moule à charlotte.
B : APPAREIL A BAVAROIS Réaliser la crème anglaise, cuire à la « nappe », chinoiser, incorporer la gélatine ramollie et vanner pendant le refroidissement. Ajouter le riz au lait à la crème anglaise, adjoindre le salpicon de fruits confits macérés au kirsch. Fouetter la crème et l’incorporer. Mouler le riz et réserver au frais pendant 2 heures ou bloquer en cellule de refroidissement.
C : COULIS DE FRUITS ROUGES Passer les framboises au cutter puis au chinois, ajouter le sucre glace et le jus de citron. |
