|
Descriptif |
|
Rosace de thon à la crème acidulée |
|
Habiller le thon, lever les filets et les détailler dans le sens de la longueur. Enlever la peau puis ficeler délicatement à intervalles de 1cm. Sauter rapidement les petits filets à l'huile d'olive, assaisonner sur toutes les faces ; égoutter, refroidir et durcir en cellule de refroidissement Déficeler les filets, détailler en fins médaillons de 3mm et mettre à mariner "façon carpaccio" dans la vinaigrette pendant 2 heures. B : GARNITURES Quenelles de citron vert et pomme Grany Smith : Éplucher la pomme, détailler en très fine brunoise. Monter la crème et assaisonner (sel fin, raifort et poivre) puis acidifier avec le jus de citron vert ; ajouter la brunoise ; réserver puis façonner en quenelles au moment de dresser. Effiler les branches de cèleri à l'aide d'un couteau d'office, puis détailler avec l'économe de fines lanières dans le sens de la longueur et réserver dans de l'eau glacée (réserver aussi quelques feuilles fraîches pour agrémenter). Monder, découper en quartiers, épépiner et plaquer sur feuille de papier sulfurisé huilée, salée et sucrée. Arroser d'huile d'olive et parsemer de fleur de sel ; couvrir à nouveau d'une feuille de papier et confire environ 2 heures. C : VINAIGRETTE Mélanger le vinaigre balsamique, le jus de citron vert et l’huile d’olive. Assaisonner. |
|
Technique |