fiche technique

Descriptif

RougetS farçiS aux saint jacques, petits légumes niçois

Zone de Texte: Rougets farcis  avec une mousseline aux noix de Sains Jacques, accompagnés  de petits légumes garnis et d'une sauce vin blanc.

 A : BASE

Habiller les rougets et ôter les arêtes par le ventre. Détailler les filets de merlan en cubes.

Cuisson : cuire les rougets à court mouillement 20 minutes à 120°C.

Glacer les rougets avec la glace de poisson.

B : FARCE MOUSSELINE AUX SAINT JACQUES

Sauter les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive, les assaisonner et les détailler  petits  dés.

Hacher la chair de merlan  au cutter, ajouter les blancs d’œufs et assaisonner. Adjoindre la crème fraîche sur glace. Mélanger les dés de St Jacques à la farce.

Farcir les rougets par le ventre.

C : FUMET DE POISSON

Réaliser 1 litre de fumet de poisson (PAI), réduire la moitié à glace.

D : FINITION DE LA SAUCE VIN BLANC

Réduire le jus de cuisson des rougets, crémer, réduire à nouveau et monter au beurre.

E : LEGUMES NICOIS

Monder, évider les tomates. Evider tronçonner, blanchir les courgettes.

Creuser des oignons les suer au four à l'huile d'olive.

Sauter les pulpes à l'huile d'olive assaisonner, réserver, les concasser puis les mélanger avec la chair à saucisse l'ail, et le persil haché. Ajouter l'œuf, la mie de pain  assaisonner et farcir les légumes, cuire au four.

Glacer les rougets avec la glace de poisson.  

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: Habiller des poissons
Désarêter des poissons
Braiser un poisson
Réaliser une farce pour légumes
Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte: Disposer les rougets et les petits légumes farcis sur un plateau, sauce vin blanc autour.
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8 Cts
Zone de Texte: Nom :		            Date :  	  /         / 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2006/2007
Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: U
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total
Zone de Texte: Prix U
TTC
Zone de Texte: Prix Total TTC
Zone de Texte: DENREES
AB


C


D


E

Technique