Descriptif |
RougetS farçiS aux saint jacques, petits légumes niçois |
A : BASE Habiller les rougets et ôter les arêtes par le ventre. Détailler les filets de merlan en cubes. Cuisson : cuire les rougets à court mouillement 20 minutes à 120°C. Glacer les rougets avec la glace de poisson. B : FARCE MOUSSELINE AUX SAINT JACQUES Sauter les noix de Saint Jacques à l’huile d’olive, les assaisonner et les détailler petits dés. Hacher la chair de merlan au cutter, ajouter les blancs d’œufs et assaisonner. Adjoindre la crème fraîche sur glace. Mélanger les dés de St Jacques à la farce. Farcir les rougets par le ventre. Réaliser 1 litre de fumet de poisson (PAI), réduire la moitié à glace. D : FINITION DE LA SAUCE VIN BLANC Réduire le jus de cuisson des rougets, crémer, réduire à nouveau et monter au beurre. E : LEGUMES NICOIS Monder, évider les tomates. Evider tronçonner, blanchir les courgettes. Creuser des oignons les suer au four à l'huile d'olive. Sauter les pulpes à l'huile d'olive assaisonner, réserver, les concasser puis les mélanger avec la chair à saucisse l'ail, et le persil haché. Ajouter l'œuf, la mie de pain assaisonner et farcir les légumes, cuire au four. Glacer les rougets avec la glace de poisson. |
Technique |