fiche techniqueZone de Texte: Descriptif

SAUMON EN FEUILLES DE CHOU , SAUCE AU PINEAU DES CHARENTES, EMBEURREE DE CHOU, CAROTTES GLACEES,

MOUSSELINE DE CAROTTES ET NAVETS

Zone de Texte: Escalope de saumon cuite dans une feuille de chou avec une julienne de légumes étuvés, nappée d'une sauce à la crème et au Pineau des Charentes.
Accompagnée d'une embeurrée de choux, de petites carottes glacées et de crosnes du Japon.

A : BASE

Habiller le saumon et lever les filets.

Tailler des escalopes et réserver au frais.

Eplucher, laver et tailler les légumes en fine julienne. Étuver au beurre.

Trier 8 grandes feuilles de chou, les faire blanchir.

Disposer les feuilles de chou sur une planche, masquer d'une couche de julienne et déposer une escalope de saumon.

Refermer et plaquer les paupiettes dans une plaque beurrée sur un lit d'échalotes.

Réaliser un fumet de poisson.

Mouiller 1/3 Pineau et 2/3 fumet de poisson.

Cuire à court mouillement.

B :  EMBEURREE DE CHOU

Blanchir le chou feuille à feuille, enlever les côtes. Tailler en lanières de 1 cm de largeur.

Tailler la poitrine en lardons, les suer au beurre, ajouter le chou, couvrir et cuire doucement. Ajouter du beurre au fur et à mesure qu'il s'évapore. Le chou est cuit quand il est confit au beurre.

C :  CAROTTES GLACEES

Tourner les carottes et les glacer à blanc.

D : CROSNES

Mettre les crosnes dans un torchon avec du gros sel et frotter pour enlever la fine pellicule. Cuire les crosnes dans un blanc.

Faire sauter au beurre, ajouter une petite persillade.

E : SAUCE

Passer au chinois la cuisson du poisson et faire réduire. Réduire le fumet restant.

Terminer la sauce type vin blanc.

 

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: Habiller un saumon.
Lever des filets et tailler des escalopes.
Tailler un légume en julienne et étuver.
Tourner et glacer des légumes.
Sauce vin blanc.
Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte: Napper le fond de l'assiette avec la sauce .
Faire un socle d'embeurrée de chou et déposer une paupiette sur le support.
Disposer harmonieusement les garnitures.
Décorer avec  l'aneth.
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8 Cts
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2004/2005
Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: U
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total
Zone de Texte: Prix U
TTC
Zone de Texte: Prix Total TTC
Zone de Texte: DENREES
AB


C


D


E

Technique