SAUMON EN FEUILLES DE CHOU , SAUCE AU PINEAU DES CHARENTES, EMBEURREE DE CHOU, CAROTTES GLACEES, MOUSSELINE DE CAROTTES ET NAVETS |
A : BASE Habiller le saumon et lever les filets. Tailler des escalopes et réserver au frais. Eplucher, laver et tailler les légumes en fine julienne. Étuver au beurre. Trier 8 grandes feuilles de chou, les faire blanchir. Disposer les feuilles de chou sur une planche, masquer d'une couche de julienne et déposer une escalope de saumon. Refermer et plaquer les paupiettes dans une plaque beurrée sur un lit d'échalotes. Mouiller 1/3 Pineau et 2/3 fumet de poisson. Cuire à court mouillement. B : EMBEURREE DE CHOU Blanchir le chou feuille à feuille, enlever les côtes. Tailler en lanières de 1 cm de largeur. Tailler la poitrine en lardons, les suer au beurre, ajouter le chou, couvrir et cuire doucement. Ajouter du beurre au fur et à mesure qu'il s'évapore. Le chou est cuit quand il est confit au beurre. C : CAROTTES GLACEES Tourner les carottes et les glacer à blanc. D : CROSNES Mettre les crosnes dans un torchon avec du gros sel et frotter pour enlever la fine pellicule. Cuire les crosnes dans un blanc. Faire sauter au beurre, ajouter une petite persillade. E : SAUCE Passer au chinois la cuisson du poisson et faire réduire. Réduire le fumet restant. Terminer la sauce type vin blanc.
|
Technique |