Zone de Texte: Argumentation commerciale
Entrée froide et légère, il s’agit de fines tranches de jambon de Bayonne accompagnées de beurre, pain de campagne légèrement toasté, de cornichons et de petits oignons au vinaigre.

Organisation du guéridon

Zone de Texte: Assiette de base client

Produits similaires :

Assiette de charcuteries

Zone de Texte: Présentation client
Fourchette de base	 			couteau de base

Accord mets et vins

Vin rouge :     Beaujolais primeur ou Moulin à Vent

                            Val de Loire : Chinon          Alsace Pinot Noir

Assiette de jambon cru

Remarques : cette technique peu être réalisée à l’office pendant la mise en place ou au buffet pendant le service. Les mets d’accompagnement et de décoration seront de toute façon préparés pendant la mise en place.

 

1. Retirer la couenne du jambon cru en laissant une petite couche de gras.

2. Placer le jambon dans la griffe.

3. Détailler de fines tranches (environ 100g par client).

4. Décorer l’assiette avec la salade et les tomates.

5. Dresser les tranches de jambon cru.

6. Ajouter les mets d’accompagnement (il est préférable de les proposer à la française ou à l’anglaise).

7. Les toasts au pain de campagne seront proposés à la française.

Zone de Texte: Griffe à jambon
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 4 cts
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M LANG    Année scolaire   2004/2005
fiche techniqueZone de Texte: Denrées
Pour 4 Cts
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Quantité
Zone de Texte: Prix unitaire
Zone de Texte: Prix total
Zone de Texte: Assiette à déchets
Zone de Texte: Pince et tranche lard alvéolé

Phases techniques