Descriptif |
BalLotTine de volaille au foie gras ET ASPERGES VERTES |
A : BASE Habiller le poulet. Le désosser par le dos et l’assaisonner. Réserver en enceinte réfrigérée. B : préparer les asperges Éplucher les asperges, les ficeler en bottes et les cuire à l’anglaise. Refroidir dans l’eau glacée, les égoutter, les éponger et les réserver en enceinte réfrigérée. C : préparer le foie gras Dégorger les foies au lait salé. Retirer les peaux et les membranes. Séparer les lobes, les inciser sur toute la longueur. Retirer la partie fielleuse, la veine centrale et les vaisseaux sanguins. Arroser de cognac, façonner le foie gras en boudin, l’enrouler dans du film alimentaire et réserver en enceinte réfrigérée. Détailler les escalopes en gros cubes. Les assaisonner et les refroidir. Mixer la chair au robot coupe, ajouter les blancs d’œufs et assaisonner. Incorporer la crème sur glace. Montage de la ballottine et cuisson : Découper un rectangle de crépine et l’étaler sur le plan de travail. Déposer dessus le poulet désossé. Masquer de farce mousseline, et déposer des asperges au centre. Ôter le film et positionner le foie gras sur les asperges. Placer d’autres asperges sur foie gras et Rouler le tout avec la crépine et filmer. Envelopper dans un torchon et ficeler en rôti. Pocher dans le fond blanc à 80°C (compter 35 minutes au kilo). Amener la température à cœur à 72°C. E : jus corsé ET TOMATES FRITES Colorer les abatis au beurre clarifié. Ajouter la GA. Mouiller au fond de veau brun lié (PAI). Laisser frémir une vingtaine de minutes. Chinoiser, monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Tenir au chaud au bain marie. Inciser les petites tomates en croix et les plonger quelques secondes dans l’huile bouillante. |
Technique |