fiche technique

Descriptif

BalLotTine de volaille au foie gras ET ASPERGES VERTES

Zone de Texte: Poulet de Bresse désossé, garni d'une farce fine  de  veau  agrémentée de foie gras et d' asperges , cuit en ballottine. Elle est servie tiède avec un jus corsé , un éventail d'asperges et des tomates frites.

A : BASE

Habiller le poulet. Le désosser  par le dos et l’assaisonner. Réserver en enceinte réfrigérée.

B : préparer les asperges

Éplucher les asperges, les ficeler en bottes et les cuire à l’anglaise. Refroidir dans l’eau glacée, les égoutter, les éponger et les réserver en enceinte réfrigérée.

C : préparer le foie gras

Dégorger les foies au lait salé. Retirer les peaux et les membranes. Séparer les lobes, les inciser sur toute la longueur. Retirer la partie fielleuse, la veine centrale et les vaisseaux sanguins. Arroser de cognac, façonner le foie gras en boudin, l’enrouler dans du film alimentaire et réserver en enceinte réfrigérée.

D : farce mousseline

Détailler les escalopes en gros cubes. Les assaisonner et les refroidir. Mixer la chair au robot coupe, ajouter les blancs d’œufs et assaisonner. Incorporer la crème sur glace.

Montage de la ballottine et cuisson :

Découper un rectangle de crépine et l’étaler sur le plan de travail. Déposer dessus le poulet désossé. Masquer de farce mousseline, et déposer des asperges au centre. Ôter le film et positionner le foie gras sur les asperges. Placer d’autres asperges sur foie gras et Rouler le tout avec la crépine et filmer. Envelopper dans un torchon et ficeler en rôti.

Pocher dans le  fond blanc à 80°C (compter 35 minutes au kilo). Amener la température à cœur à 72°C.

E : jus corsé ET TOMATES FRITES

Colorer les abatis au beurre clarifié. Ajouter la GA. Mouiller au fond de veau brun  lié (PAI). Laisser frémir une vingtaine de minutes. Chinoiser, monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Tenir au chaud au bain marie. Inciser les petites tomates en croix et les plonger quelques secondes dans l’huile bouillante.

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: Habiller un poulet.
Désosser par le dos.
Confectionner une farce fine.
Réaliser une ballottine.
Réaliser un jus.
Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte: Dresser deux tranches de ballottine dans la partie basse de l'assiette. Disposer en éventail 2 asperges sautées meunière et le jus corsé. Disposer les tomates cerises frites en bouquet.
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8 Cts
Zone de Texte: Nom :			Date :    		/          / 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE  Année scolaire   2006/2007

Technique

Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: U
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total
Zone de Texte: Prix U
TTC
Zone de Texte: Prix Total TTC
Zone de Texte: DENREES
AB


C


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E