FT bar en croûte

Descriptif

BAR EN CROUTE AU BEURRE D'ANETH

Zone de Texte: Filets de bar marinés dans l'huile d'olive avec des échalotes et des fines herbes hachées. Le poisson est reconstitué en intercalent entre les deux filets une fondue de fenouil émincé. La pièce est enfermée entre deux abaisses de feuilletage, décorée et cuite au four. La garniture est composée d’une mousseline de courgettes, d’une tomate étuvée et d’ un fond d'artichaut farci de champignons. La sauce d'accompagnement est un beurre émulsionné à l'aneth.

A : BASE

Réaliser une pâte feuilletée à six tours.

B : BAR

Habiller le bar. Fileter et désarêter.

Mettre les filets en marinade instantanée.

Montage :

Abaisser deux rectangles de feuilletage (50 x 13 x 4).

Déposer un filet égoutté sur la première abaisse. Garnir avec la fondue de fenouil, placer le deuxième filet dessus. Recouvrir avec la deuxième abaisse. Coller, découper, chiqueter. Dorer et décorer.

Cuire au four à 200°C durant 35 min.

C : FONDUE DE FENOUIL Émincer le bulbe de fenouil et l’oignon. Suer à l'huile d'olive. Ajouter l'ail, le persil et l’estragon haché et un bouquet garni. Couvrir et cuire au four à 180°C durant 40 min.

D : GARNITURES

Artichauts : tourner et cuire dans un blanc. Farcir d'une duxelles de champignons.

Mousseline de courgettes : tailler les courgettes en dés. Sauter à l'huile d'olive. Ajouter les aromates. Mixer la moitié les courgettes et mélanger avec l'appareil à crème prise. Mouler en darioles beurrées. Cuire au bain-marie au four 15 à 20 minutes.

Tomates étuvées : étuver au beurre les tomates émondées.

E : BEURRE D’ANETH

Réduire les échalotes et le vin blanc. Ajouter 30 gr de fondue de fenouil. Mixer. Monter au beurre. Passer au chinois. Réserver au bain marie. Ajouter l'aneth hachée.

Zone de Texte: Habiller un poisson rond. Lever des filets. Réaliser un feuilletage. Monter et cuire un poisson en croûte.

Zone de Texte: Sur plat ovale. Le beurre d'aneth en saucière. Les garnitures à part sur un petit plat ovale.

Technique