FT cailles farcies aux asperges

Descriptif

CAILLES FARCIES AUX ASPERGES, TOMATES CONFITES, ASPERGES AU BEURRE ET POMMES CROUSTILLANTES

Zone de Texte: Cailles farcies avec des asperges vertes, une farce de volaille et une brunoise de carottes ; poêlées, accompagnées de pommes croustillantes, de tomates confites, d'asperges au beurre et servies avec un jus de Volaille.

Désosser les cailles en les gardant entières (laisser la colonne vertébrale).

Préparer et cuire les asperges à l'anglaise, les tenir croquantes, rafraîchir, réserver séparément les têtes et les tiges.

Cuisson des cailles :

farcir les cailles de mousseline de volaille, ajouter les tiges d’asperges et brider. Poêler avec du beurre clarifié et arroser avec du fond blanc de volaille.

B : FARCE MOUSSELINE

Découper la chair des blancs de volaille, assaisonner, mixer puis ajouter les blancs d'œufs. Passer au tamis métallique et monter la farce avec la crème sur glace. Tailler les carottes en fine brunoise. Étuver, refroidir et ajouter à la farce.

C : GARNITURES

Monder, épépiner et confire les tomates.

Tourner les pommes de terre en bouchons et les tailler en chips fines, les sauter au beurre clarifié, égoutter, plaquer en forme de galette. Cuire à four chaud .

Sauter les pointes d’asperges avec des échalotes au beurre.

D : SAUCE

Dégraisser la cuisson, déglacer au fond

blanc de volaille, réduire , monter au beurre.

Zone de Texte: Désosser une caille à farcir. Cuire des asperges a l'anglaise. Réaliser une sauce par déglaçage et monter au beurre.

Zone de Texte: Disposer la caille dans une assiette sur la galette de pommes de terre, intercaler les garnitures et napper le centre de sauce.

Technique