Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
fiche technique

Canetons poêlés aux navets,  mousseline de champignons

Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: Habiller des canetons
Brider des canetons
Poêler des volailles
Réaliser un fond de poêlage
Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte: Verser un peu de fond de poêlage dans le fond de l’assiette. Placer une part de caneton dessus et disposer harmonieusement les navets et les petits oignons autour. Positionner la mousseline de champignons dans le haut de l’assiette.
Zone de Texte: U

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Total

 

Prix U

HT

 

Prix Total HT

DENREES

AB


C


D


E


Zone de Texte: Technique
Zone de Texte: Descriptif
Zone de Texte: Canetons poêlés en cocotte, glacés après cuisson avec le fond de poêlage déglacé au  Madère et au fond de veau lié . La garniture est composée de petits oignons glacés à brun, de navets glacés à blanc et de champignons émincés, sautés au beurre et cuit en dariole avec un appareil à crème prise. 
Zone de Texte: A : Base
Habiller les canetons et les brider.
Cuisson : faire blondir les canetons sur toutes les faces. Les disposer sur le dos, ajouter les abatis et la G.A. Couvrir le récipient puis le placer au four à 200°C 45 min environ. Arroser régulièrement et ôter le couvercle 10 min avant la fin de cuisson.
Après cuisson, glacer les canetons avec le fond de poêlage à l'entrée d'un four.
B : GARNITURES
Tourner les navets et les glacer à blanc. Glacer les petits oignons à brun.
Mousseline de champignons :
Emincer les champignons et les sauter au beurre. Les débarrasser  sur papier absorbant. Réaliser un appareil à crème prise. Mélanger l’appareil et les champignons. Cuire au bain-marie en moules à dariole.
C : FOND DE POELAGE
Pincer les sucs si nécessaire. Dégraisser . Déglacer avec le vin blanc et réduire. Ajouter le Madère et le fond brun de veau lié. Réduire à nouveau et vérifier l'assaisonnement. Passer au chinois, dégraisser à nouveau et réserver au chaud.


        
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8 Cts
Zone de Texte: Nom :			Date :     	/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M SCALABRE Année scolaire 2009/2010