FT épaule d'agneau farcie au curcuma

Descriptif

EPAULE d’agneau farcie au curcuma, pomme anna, fonds d’artichauts et purée de tomate

Zone de Texte: Épaule d’agneau désossée, masquée d’une farce mousseline de veau parfumée au curcuma et roulée en rôti. Elle est poêlée et accompagnée d’une sauce réalisée avec le déglaçage du fond de poêlage au vin blanc et au fond de veau lié. La garniture se compose de fonds d’artichauts escalopés, d’une pomme Anna et d’une purée de tomate.

Désosser l’épaule d’agneau : inciser la chair sur la palette et la dégager. Ôter la palette en tirant dessus à partir de l’articulation. Enlever l’humérus et le cubitus.

Farcir l’épaule : déposer l’épaule à plat sur un rectangle de crépine. Passer au blanc d’œuf et assaisonner. Masquer avec la farce au curcuma. Refermer l’épaule et l’enrouler dans la crépine. Ficeler en rôti.

Cuisson : Suer la GA dans du beurre et huile dans un rondeau. Déposer l’épaule farcie sur la GA, couvrir et mettre au four à 180°C 1 h 30 min. Arroser régulièrement pendant la cuisson. Terminer la cuisson durant 30 min à découvert pour colorer l’épaule.

B : FARCE MOUSSELINE DE VEAU AU CURCUMA

Découper le veau en cubes et réserver au frais. Hacher la chair au cutter, assaisonner (sel fin, poivre du moulin, piment de Cayenne, noix de muscade et curcuma). Ajouter les blancs d’œufs. Débarrasser la farce dans une calotte et ajouter la crème en mélangeant à l’aide d’une spatule sur glace.

C : FOND DE POELAGE :

Dégraisser le rondeau, pincer les sucs de cuisson et déglacer au vin blanc. Réduire presque à sec et mouiller au fond de veau lié. Réduire et amener à consistance nappant, chinoiser, débarrasser au bain marie, tamponner et réserver à + 63°C.

D : GARNITURES

Purée de tomates : monder et concasser les tomates, ciseler les échalotes, dégermer 2 gousses d’ail et préparer un BG. Dans une sauteuse, suer les échalotes, ajouter les tomates, le BG et l’ail. Assaisonner et sucrer, couvrir avec un papier sulfu et étuver doucement. Mixer après cuisson.

Fonds d’artichauts tournés :

Cuire les fonds d’artichauts dans un blanc. Escaloper et étuver au beurre.

Pommes Anna : Parer les pommes, les émincer avec la mandoline. Beurrer les cercles au pinceau avec du beurre pommade. Faire sauter les pommes à l’huile et les ranger en couronne, assaisonner et arroser de beurre clarifier chaque couche, couvrir et cuire au four à 240°C 30 minutes.

Zone de Texte: Désosser une épaule d’agneau Réaliser une farce mousseline Farcir une épaule d’agneau

Zone de Texte: Déposer deux tranches d’épaule sur le bas de l’assiette et napper de sauce. Disposer une pomme Anna, les fonds d’artichauts escalopés en forme de fleur et la purée de tomate dans le haut.

Technique