Descriptif

FEUILLETé DE RIS DE VEAU FORESTIèRE

A : BASE

Préparation préliminaire des ris :

Dégorger et égoutter les ris de veau.

Les blanchir  3 à 4 min et les rafraîchir à l’eau courante. Ôter les parties graisseuses, nerveuses et cartilagineuses. Mettre sous presse (les placer dans une plaque à débarrasser filmée, les couvrir et placer une planche à découpée avec des poids dessus).

Raffermir le lard gras à l’eau glacée et piquer les ris de veau.

Cuisson :

Assaisonner et raidir au beurre les ris, colorer légèrement et débarrasser.

Ajouter la GA (carottes et oignons émincés et un BG) et suer sans coloration. Déposer les ris sur la GA, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le Porto blanc et mouiller au fond de veau blanc. Couvrir de papier sulfurisé et d’un couvercle et braiser les ris à  au four à 200°C 45 minutes.

B : SAUCE PARISIENNE

Passer le fond de braisage au chinois, ajouter une mignonnette, de la muscade en poudre, le jus de cuisson des champignons et la crème liquide. Réduire et lier la sauce aux jaunes d’œufs.

Chinoiser et monter au beurre

C : PATE FEUILLETEE

Confectionner la pâte feuilletée et réaliser des bouchées de 10 cm de diamètre.

D : GARNITURES

faire sauter les trompettes de la mort et les pleurotes avec des échalotes ciselées. Frire les tomates cerises. 

Technique