FILET DE BŒUF EN CROUTE FARCI AU FOIE GRAS, LAITUE BRAISEE, TOMATE ETUVEE ET POMME CHATEAU

A BASE :

Parer, dénerver le filet de bœuf. Ficeler sans serrer tous les 2 à 3 cm. Poivrer.

Pré cuisson :

Rissoler le filet sur toutes les faces.  Réserver au frais.

Réaliser la pâte feuilletée :

Confectionner une détrempe. Incorporer la margarine à feuilletage et réaliser six tours.

Abaisser la pâte feuilletée en rectangle.

Procédé :

Déficeler et éponger. Ouvrir toute la longueur jusqu’au centre. Garnir de foie gras . Dorer le filet, rouler  la pâte feuilletée autour. Dorer et cuire le filet en croûte au four à 200°C une trentaine de minutes.

B GARNITURES :

Laitues braisées :

Blanchir les laitues 2 à 3 min. Les rafraîchir et les égoutter.

Tailler les carottes en paysanne, émincer les oignons, réaliser un BG. Suer les  légumes, ranger les laitues en couronne, mouiller à hauteur avec du fond blanc, assaisonner, ajouter le BG. Recouvrir de couennes, d’un papier sulfu et d’un couvercle. Cuire à 200°C 1 h 30. Égoutter, partager en deux, supprimer les trognons, plier les laitues et les faire mijoter dans le fond de braisage.

Tomates étuvées :

Monder les tomates, les vider.  Ranger les tomates dans une plaque beurrée, assaisonner et arroser de beurre clarifié. Cuire au four à 200°C.

Pommes château :

Tourner, blanchir et rissoler à l’huile. Terminer la cuisson au four.

C : SAUCE PORTO  

Tailler les légumes en petite brunoise. Suer, déglacer avec les 2/3 du Porto, réduire, mouiller au fond, ajouter le reste du Porto et monter au beurre.    

Technique