FT filet de boeuf poêlé aux morilles

Descriptif

FILET DE BŒUF POELE AUX MORILLES, BOUQUETIERE DE LEGUMES

Zone de Texte: Filet de bœuf poêlé, accompagné d’une bouquetière de légumes composée de carottes et de navets glacés, de fonds d’artichauts garnis de petits pois, d’haricots verts, et de bouquets de chou-fleur nappés de sauce hollandaise. Le plat est servi avec une sauce obtenue à partir de la marinade au vin rouge et de fond de veau.

A : BASE

Parer le filet et le piquer au lard gras, assaisonner, le placer dans une marinade cuite, composée de vin rouge, carottes, oignons, poivre en grains, bouquet garni, échalotes, céleri branche, ail, cognac, vinaigre de vin, huile, baies de genièvre.

Poêler le filet de bœuf : égoutter le filet, le Rissoler dans un récipient creux. Adjoindre les parures maigres, ajouter la GA de la marinade. cuire au four à couvert à 200-220°C, le filet doit être à 55°C à cœur.

Laisser reposer le filet de bœuf après cuisson.

B : MORILLES

Laver, réhydrater les morilles, les sauter au beurre avec des échalotes, déglacer au Porto, mouiller avec un peu de fond brun, crémer, laisser réduire à consistance.

C : BOUQUETIERE DE LEGUMES

Tourner les artichauts, les cuire dans un blanc. Tourner les carottes et les navets, les glacer.

Étuver les haricots verts et les petits pois au beurre.

Cuire le choux fleur à l'anglaise, mouler huit bouquets au torchon stérilisé.

Réaliser une hollandaise pour napper les bouquets. Colorer sous la salamandre

D : FOND DE POELAGE

Pincer les sucs, dégraisser, ajouter la GA de la marinade, déglacer avec la marinade, réduire et ajouter le fond brun lié. Réduire et chinoiser.