Descriptif

Filet de daurade en écailles de courgettes, beurre blanc au curcuma, petite ratatouille, carottes glacées,  chips de céleri ET EPINARDS FRAIS

A : BASE :

Habiller, lever les filets, enlever les arêtes des daurades.

Confectionner un fumet de poisson :

Concasser les arrêtes de poissons et les rincer. Suer la garniture aromatique, ajouter les arêtes, mouiller à hauteur avec l’eau froide, ajouter un bouquet garni. Porter à ébullition et laisser frémir 25 minutes.

Montage et cuisson :

Assaisonner et masquer les filets avec la farce mousseline, coller les écailles de courgettes dessus, assaisonner, passer à l’huile d’olive au pinceau. Cuire les filets au four.

B : FARCE MOUSSELINE

Assaisonner la chair de merlan et la mixer. Ajouter les blancs d’œufs. Passer la chair au tamis et monter sur glace en incorporant la crème liquide.

C : SAUCE

Réaliser un beurre blanc :

Réunir dans une sauteuse, les échalotes ciselées, le vinaigre de vin blanc le vin blanc et le fumet réduit à glace. Ajouter la crème. Réduire lentement Placer la sauteuse sur le côté de la plaque du fourneau et incorporer le beurre ramolli et découpé en parcelles en fouettant.

D : PREPARER LES ECAILLES DE COURGETTES

Éplucher les courgettes régulièrement en lanières. Détailler les lanières (vertes et blanches) avec une douille n°14,  blanchir les écailles vertes et réserver les écailles blanches.

E : GARNITURES

Ratatouille :

Tailler en brunoise  les courgettes et les aubergines. Ciseler les oignons, hacher l'ail , monder et épépiner les tomates. Sauter les légumes séparément à l'huile d'olive, assaisonner et finir la cuisson 10 min avant le service, avec une brunoise de tomates et l'ail écrasé et haché.   

Carottes glacées :

Tourner les carottes et les glacer à blanc.   

Chips de céleri :

Tailler le céleri en rondelles à l’aide d’une mandoline. Frire au moment de l’envoi.

Épinards frais : équeuter les épinards, les laver et les tomber au beurre parfumé à l’ail.

Technique