FT filet de turbotin et noix de saint jacques

Descriptif

Filet de turbotIN et noix de saint jacques façon vallee d’auge, billes d’artichaut glacées et pomme fruit caramélisée

Zone de Texte: Filets de turbotin et noix de Saint Jacques sautés, servis avec une sauce réalisée avec du cidre, du calvados, du fumet de poisson et de la crème et accompagnés d’une demi pomme caramélisée et de billes d’artichauts glacées.

A : BASE

Habiller le turbotin et lever les filets. Ôter les peaux. Prélever les noix, les nettoyer et les éponger.

Cuisson : Sauter les filets de turbotin et les noix de Saint Jacques au beurre clarifié dans une poêle antiadhésive.

B : GARNITURES

Pommes fruits : les éplucher, les partager en deux, enlever le trognon, les citronner et les émincer par demi.

Étaler les demi pommes et les envelopper dans du film alimentaire. Les cuire 5 minutes à la vapeur, réserver.

Les passer à la salamandre sur une feuille silpat pour les caraméliser au moment de l’envoi.

Billes d’artichauts : tourner les fonds d’artichauts ; prélever à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, des billes, réserver dans l’eau citronnée.

Glacer à blanc. Cuire quelques petites feuilles pour le décor.

C : SAUCE

Marquer 1 litre de fumet de poisson avec les arêtes de turbotin.

Suer au beurre les blancs de poireaux émincés et les échalotes ciselées. Déglacer au Calvados, réduire, ajouter le cidre, réduire aux 3/4, mouiller avec 0,50 litre de fumet, réduire d’ 1/4, crémer et chinoiser.

D : FINITION

Ciseler de la ciboulette.

Zone de Texte: Lever des filets de turbotin. Marquer un fumet de poissons. Tourner des fonds d’artichauts.

Zone de Texte: Napper le fond de l’assiette de sauce, parsemer de ciboulette. Poser un filet de turbotin dessus. Déposer une demi pomme fruit et trois noix de Saint Jacques. Terminer en formant une fleur avec les billes d’artichauts et quelques feuilles.

Technique