FT jambonnette de poulet de licques

Jambonnette de poulet de licques braisée à la bière de garde, GAUFRE DE POMMES DE TERRE, MOUSSELINE D’endives ET CHOU FARCI

Zone de Texte: Cuisse de poulet partiellement désossée, garnie d’une farce composée de champignons hachés, de hachis de porc et additionnée de dés de gésiers et de pain d’épice. La cuisse est braisée dans de la bière ambrée et servie avec une sauce réalisée à partir du fond de braisage. Garnitures : gaufres de pommes de terre, chou farci et mousseline d’endives.

A : BASE

Réserver la crépine au frais dans l’eau froide. Désosser les cuisses de poulet et les manchonner. Assaisonner et arroser avec du genièvre. Réserver au frais.

Réaliser la duxelles bonne femme :

Réaliser une duxelles sèche, refroidir. Mélanger le hachis de porc à la duxelles. Ajouter les gésiers et 50 gr de dés de pain d’épice. Farcir les cuisses de poulet, envelopper dans la crépine et ficeler.

braiser les jambonnettes :

Colorer les cuisses au saindoux. Les débarrasser et ajouter les oignons hachés, suer. Dégraisser et replacer les jambonnettes sur la GA. Mouiller à mi-hauteur avec la bière. Ajouter des baies de genièvre, 50 gr de chapelure de pain d’épice et assaisonner. Porter à ébullition, couvrir et cuire au four à 200°C 25 min environ.

Terminer le fond de braisage :

Réserver les jambonnettes au chaud. Passer le fond au chinois. Réduire, rectifier l’assaisonnement, tamponner et réserver au chaud au bain marie.

Glacer les jambonnettes au moment du service.

B : GAUFRES DE POMMES DE TERRE

Appareil à gaufres :

Mettre la farine en fontaine, ajouter au centre les œufs, le sel, le poivre, la muscade, les herbes de Provence et la levure chimique. Mélanger les œufs au fouet en incorporant progressivement la farine. Détendre avec un peu de lait et ajouter le beurre fondu refroidi.

Égoutter les pommes de terre, les râper finement et les sécher au torchon. Mélanger à l’appareil. Cuire en versant de petites quantités dans un gaufrier chaud.

C : MOUSSELINE D’ENDIVES

Réserver les pointes de 8 endives, les effeuiller et les faire sauter au beurre clarifié. Émincer en julienne les endives restantes et les sauter au beurre, assaisonner. Ajouter les brisures de noix et l’appareil à crème prise.

Beurrer les moules à dariole, chemiser avec les pointes d’endives. Emplir les moules et cuire au bain-marie une vingtaine de minutes.

D : Feuilles de chou farcies

Blanchir 8 grandes feuilles de choux. Y déposer le reste du choux blanchi, émincé et sué au beurre avec une julienne de jambon. Mettre en boule, presser et braiser.

Zone de Texte: Désosser et manchonner des cuisses de volaille. Réaliser une duxelles bonne-femme. Braiser des jambonnettes.

Zone de Texte: Dresser à l'assiette les jambonnettes escalopées sur un lit de sauce. Les légumes : la gaufre, la mousseline d’endives et le chou farci harmonieusement disposés.

Technique