FT jambonnette de volaille aux langoustines

JAMBONNETTE DE VOLAILLE AUX LANGOUSTINES, TRIO DE LEGUMES ET MOUSSELINE DE TOMATE

Zone de Texte: Cuisse de volaille partiellement désossée garnie d'une farce mousseline agrémentée d'une brunoise de carotte, au centre une langoustine enveloppée dans une feuille d'épinard. La cuisse est poêlée et servie avec une sauce crustacée réalisée à partir des carapaces de langoustines. Légumes : fagot de haricots verts et petits légumes glacés, mousse de tomates

A : BASE

Désosser les cuisses de volaille et les manchonner.

Préparer la farce mousseline et ajouter une brunoise de carottes blanchie.

Farcir les jambonnettes avec les langoustines préalablement marinées à l'huile d'olive et au thym et enveloppées dans des feuilles d'épinards blanchies. Réserver les carapaces pour la sauce.

Poêler les jambonnettes.

B : GARNITURE

Cuire à l’anglaise les haricots verts, monter les fagots, réserver. Tourner les petits légumes, les glacer à blanc et les réserver. Réaliser une mousseline de tomates.

C : SAUCE CRUSTACES (voir T.E.T sauce américaine)

Tailler les carottes en brunoise et hacher les oignons. Ciseler les échalotes, écraser les gousses d'ail et préparer un BG. Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir ; ajouter les carapaces de langoustines. Dégraisser et ajouter la GA. Suer, flamber cognac, déglacer vin blanc et réduire. Concasser les carapaces, ajouter les arêtes de poissons (ou fumet), les tomates concassées, le concentré de tomate, l'ail, le BG et l'estragon. Assaisonner et cuire 30 min. Passer au chinois, réduire de moitié et monter au beurre. Réserver au bain-marie.

Zone de Texte: Réaliser une farce mousseline. Manchonner une cuisse de volaille. Pocher dans un fond. Réaliser un fumet de crustacés.

Zone de Texte: Dresser à l'assiette les jambonnettes escalopées sur un lit de sauce. Les légumes : les fagots de haricots verts, les légumes glacés et la mousseline de tomate sont disposés harmonieusement.

Technique