FT lotte à l'américaine

LOTTE A L'AMERICAINE, RIZ PILAF, TAGLIATELLES DE LEGUMES ET MOUSSELINE DE NAVETS

Zone de Texte: Filet de lotte cuit dans du fumet de poisson, servi avec une sauce américaine confectionnée avec des étrilles. Les tagliatelles sont réalisées en coupant des lanières de courgettes et de carottes. Les mousselines de navets sont réalisées à partir d'une purée de navets additionnée de crème et d'œufs et cuites au bain-marie.

A : BASE

Dépouiller, dénerver, lever et parer les filets de lotte. Rincer et égoutter. Concasser les arêtes, dégorger. Cuisson : disposer les filets de lotte dans une plaque à poisson beurrée et parsemée d'échalotes ciselées. Mouiller avec un peu de fumet refroidi, couvrir d'une feuille de papier sulfu beurrée. Cuire à four doux 20 à 25 min. Escaloper les filets après cuisson.

Réaliser un fumet de poisson. Le refroidir et le réserver au frais.

B : SAUCE AMERICAINE

Brosser les étrilles. Carottes et oignons en brunoise. Ciseler les échalotes (moitié pour la cuisson de la lotte). Ecraser les gousses d'ail. Réaliser un BG. Colorer les étrilles. Dégraisser et ajouter la GA, suer. Flamber au cognac, déglacer au vin blanc et réduire. Concasser les étrilles, mouiller au fumet, ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, l'ail, le BG et l'estragon. Cuire à couvert une trentaine de minutes. Chinoiser, ajouter la cuisson de la lotte, réduire de moitié et lier avec un beurre manier. Passer et monter au beurre.

C : GARNITURES

tagliatelles de légumes :

Tailler des lanières de peau de courgettes et des lanières de carottes. Cuire à l'anglaise, lier au beurre.

Mousseline de navets :

Réaliser une purée, ajouter les œufs, les jaunes et la crème. Mouler et cuire au four au bain-marie.

Riz pilaf : suer les échalotes ciselées, nacrer le riz, mouiller au fumet de poisson, ajouter le BG, assaisonner, couvrir d'une feuille de papier sulfu et d'un couvercle. Cuire au four 18 minutes. Laisser reposer 5 minutes après cuisson, égrener et incorporer du beurre en parcelles.

Zone de Texte: Habiller et lever des filets de lotte Cuire des filets à court-mouillement Réaliser un fumet de poisson Réaliser une sauce américaine Réaliser une liaison à base d'amidon

Zone de Texte: Napper la moitié de l'assiette de sauce américaine, disposer les médaillons dessus. Placer harmonieusement les tagliatelles de légumes, le riz pilaf et la mousseline de navets.

Technique