fiche techniqueZone de Texte: Descriptif

MASCOTTE

Zone de Texte: Dessert à base de génoise fourrée et masquée de crème au beurre au praliné, décoré avec des amandes effilées grillées.
Zone de Texte: Nom :     		  Date :                /        / 200
Zone de Texte: Document mis au point par Mr  SCALABRE Nicolas Année scolaire 2005/2006

A : BASE

Chemiser le moule à génoise Confectionner  et cuire la génoise.

 

B : REALISER LE SIROP POUR PUNCHER

Le parfumer avec du rhum après cuisson.

 

C : CREME AU BEURRE

Ramollir le beurre en pommade. Réaliser une cuisson de sucre au petit boulé (115° C). Verser cette cuisson sur les œufs fouettés en continuant de fouetter jusqu'au refroidissement. Ajouter le beurre en pommade et travailler la crème au fouet. Parfumer avec le pralin.

 

D : MONTAGE

Couper la génoise en 3 disques. imbiber de sirop le premier disque et le masquer de crème. Recommencer l'opération jusqu'au troisième disque. Masquer de crème le tour et le dessus de la mascotte. Appliquer les amandes grillées autour et sur le dessus.

 

E: FINITION

Décorer à l'aide d'une poche à douille et disposer quelques fruits confits.

Réaliser une rose en pâte d’amande.

 

 

    

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: Réaliser une génoise.
Confectionner une crème au beurre.
Monter un entremets.
Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte: Sur plat rond  
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8

Technique

Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: U
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total
Zone de Texte: Prix U
TTC
Zone de Texte: Prix Total TTC
Zone de Texte: DENREES
AB


C


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