FT poularde pochée demi deuil

Descriptif

POULARDE POCHéE DEMI-DEUIL

Zone de Texte: Poularde cuite entière truffée sous la peau et farcie d'une mousseline de volaille truffée. Elle est pochée dans un fond blanc. Accompagnée de légumes tournés et cuits dans le bouillon. Servie avec une sauce blanche à base de fond de volaille, crémée et montée au beurre.

A : PREPARER LA VOLAILLE ET MARQUER LE FOND BLANC

Habiller la volaille. Glisser entre la chair et la peau des lames de truffes.

Préparer un fond blanc déshydraté (PAI). Le refroidir.

Cuisson :

Placer la poularde enroulée dans un torchon dans le fond blanc froid.

Marquer en cuisson (1 h 20) à petite ébullition.

B : FARCE MOUSSELINE

Supprimer les aponévroses des suprêmes, Tailler la chair en dès. Assaisonner. Hacher au robot. Ajouter les blancs. Monter sur glace en incorporant la crème liquide.

Tailler de la truffe en fine brunoise et l’ajouter dans la farce.

Assaisonner l'intérieur de la volaille.

Remplir de farce mousseline truffée.

Coudre la partie arrière afin de bien fermer l'orifice cloacal.

C : GARNITURE

Tourner les légumes de la taille de petites pommes à l'anglaise.

Marquer en cuisson dans le fond blanc.

D : SAUCE SUPREME

Confectionner le velouté avec 1,5 litres de fond blanc de volaille.

Ajouter la crème double, réduire.

Passer au chinois. Monter au beurre.

Réserver au bain-marie.

Zone de Texte: Habiller une volaille et brider en entrée. Réaliser un fond blanc de volaille. Tourner des légumes. Confectionner une sauce suprême. Pocher une poularde.

Zone de Texte: Sur plat ovale. La garniture de légumes autour de la volaille demi-deuil. La sauce suprême aux truffes en saucière.

Technique