FT poularde pochée sauce suprême

Descriptif

Poularde pochée, sauce suprême, chou romanesco farci, riz pilaf et légumes glacés

Zone de Texte: Poularde cuite dans du fond de volaille, servie avec du riz pilaf, et une sauce réalisée avec le fond de cuisson lié et crémé. Elle est accompagnée de légumes glacés et d’un chou Romanesco farci avec une mousseline de carottes, de navets et de courgettes.

A : BASE

Habiller la poularde, la trousser et la brider en entrée. La blanchir avec les abattis. Rafraîchir et égoutter.

Préparer la garniture aromatique :

Tailler les carottes en bâtonnets, couper les oignons en deux et les clouter. Réaliser un bouquet garni.

Cuisson :

Citronner la poularde, la placer dans une russe avec les abattis. Mouiller au fond blanc. Porter à ébullition, écumer et ajouter la GA et cuire à couvert 1h 15 à 1 h 30 minutes.

B : SAUCE SUPREME

Réaliser un velouté de volaille, crémer, réduire et chinoiser. Réserver à

+ 63°C au bain marie.

C : RIZ PILAF

Réaliser un riz pilaf en le mouillant avec du fond blanc.

D : CHOUX ROMANESCO FARCI

Réaliser trois appareils pour mousseline de légumes (carottes, navets et courgettes).

Cuire les mousselines au bain marie(1/3 courgettes, 1/3 navets et 1/3 carottes ) dans 1 cercle à bavarois individuel beurré et filmé par le bas.

Cuire le chou Romanesco à la vapeur.

Montage :

Couper le chou en deux dans la circonférence après cuisson. Creuser la partie basse à l’aide d’un cercle à bavarois. Ôter la pulpe. Placer la mousseline de légumes cuite dans cet emplacement. Refermer avec le chapeau du chou.

E : LEGUMES GLACES

Tourner les légumes et les glacer à blanc.

Zone de Texte: Habiller une volaille. Brider en entrée. Pocher une volaille. Réaliser une sauce suprême.

Zone de Texte: Sur une assiette, la chair nappée de sauce et les garnitures disposées autour.

Technique