Descriptif

Râbles DE LAPIN FARCI, MOUSSELINE DE POTIRON, ENDIVE BRAISéE ET POMMES COCOTTES

A: BASE

Désosser les râbles, ouvrir les filets dans la longueur, inciser et battre les panoufles.

Préparer une farce mousseline de volaille.

Préparer une duxelles sèche de champignons.

Farcir les râbles avec la farce mousseline de veau et duxelles de champignons. Les rouler dans la crépine.

Cuisson :

Poêler les râbles une vingtaine de minutes. Débarrasser après cuisson et laisser reposer.

B : GARNITURES

Endives braisées :

Creuser les talons en pointe et ranger les endives en couronne dans un sautoir. Ajouter le jus de citron, l’eau, le beurre, le sucre et le sel fin. Couvrir après ébullition avec du papier sulfu et un couvercle. Cuire au four 1 h 30.

Mousseline de potiron :

Couper la chair de potiron en morceaux et la cuire à la vapeur.

Mixer la chair et ajouter le mélange œuf,  jaunes et crème liquide.

Mouler en darioles et cuire au bain-marie 15 à 20 minutes.

Pommes cocottes :

Tourner les pommes et les blanchir. Égoutter sans rafraîchir. Rissoler à l’huile dans une sauteuse. Débarrasser après cuisson et beurrer.

C : FOND DE POELAGE

Déglacer les sucs de cuisson avec le Porto, mouiller au fond de veau brun lié. Chinoiser et monter au beurre.

 

Technique