Descriptif

TIMBALE DE MERLAN ARLEQUIN, MOUSSELINE DE CHAMPIGNONS, EPINARDS FRAIS ET RIZ SAFRANE

A : FARCE MOUSSELINE

Confectionner une farce mousseline de

Merlan.

Tailler en brunoise les carottes, les poivrons, les courgettes et les champignons ; suer au beurre .

Ajouter la moitié de la brunoise à la farce . Garder une partie de la farce sans brunoise.

Montage :

Masquer les moules de farce mousseline nature. Garnir avec la farce additionnée de brunoise de légumes. Cuire au bain-marie une vingtaine de minutes.

B : SAUCE

Réaliser un fumet de poisson.

Réaliser une sauce vin blanc par réduction du fumet.

C : GARNITURES

Mousseline de champignons : Émincer les champignons, les sauter  et les mélanger à un appareil à crème prise. Cuire 15 min au bain marie .

Démouler et lustrer au beurre.

Tourner des champignons et les cuire à  blanc.

Détailler des fleurons dans des rognures de feuilletages, les cuire au four.

Riz safrané :

Cuire un riz pilaf et le parfumer au safran

Épinards frais

Sauter les épinards au beurre parfumé à l’ail.

D : FINITION

Frire deux feuilles d’épinard.

Technique