FT tronçons de turbotin pochés

Descriptif

TronçonS de turbotin pochéS, sauce hollandaise, légumes tournés et mousseline de brocolis

Zone de Texte: Tronçons de turbotin pochés dans de l’eau et du lait additionnés de citron, servis avec une sauce émulsionnée chaude à base de jaunes d’œufs, de beurre et de jus de citron. Ils sont accompagnés de légumes glacés au beurre et d’une mousseline de brocolis.

A : BASE

Brosser, laver, ébarber, étêter et rincer le turbotin. Fendre en deux dans la longueur et détailler chaque moitié en tronçons. Laisser dégorger à l’eau froide une quinzaine de minutes.

Cuisson :

Disposer les tronçons dans un rondeau (côté peau blanche sur le dessus), Couvrir d’eau froide, de lait bouilli, ajouter les rondelles de citron pelées à vif et le gros sel . Pocher une dizaine de minutes à frémissement.

B : PRESENTATION

Préparer le persil en branche et historier les citrons.

SAUCE HOLLANDAISE

Clarifier et décanter le beurre. Mettre les jaunes d’œufs dans une sauteuse et ajouter la valeur d’une cuillère à soupe d’eau froide par jaune d’œuf. Fouetter à feu doux (les jaunes doivent mousser et le fond de la sauteuse apparaître).

Adjoindre le beurre clarifié en filet en fouettant. Assaisonner et ajouter le jus de citron. Passer au chinois.

D : LEGUMES TOURNES

Tourner les carottes, les navets et les courgettes. glacer les légumes à blanc.

E : MOUSSELINE DE BROCOLIS

Cuire les brocolis à l’anglaise, passer au moulin à légumes et dessécher sur le feu. Mélanger l’œuf, les jaunes d’œufs et la crème. Assaisonner, mouler en darioles et cuire au bain-marie au four une vingtaine de minutes.

Zone de Texte: Habiller, tronçonner un turbotin. Réaliser une sauce émulsionnée chaude. Tourner des légumes.

Zone de Texte: Disposer le tronçon de turbotin au centre de l’assiette. Napper de sauce hollandaise. Placer harmonieusement les légumes autour.

Technique