Organisation du plan de travail

Au buffet

Produits similaires :

 

Assiette nordique.

Mesclun aux richesses de la mer.

Assiette de saumon fumé

Pendant la mise en place, à l’office :

1. Historier un citron jaune et un citron vert (lime)

2. Réaliser une crème fouettée, mélanger délicatement avec le raifort, sel poivre et sauce anglaise, la dresser dans 2 mini poêlons, décorée d’un brin d’aneth.

3. Dresser sur les assiettes clients avec 2 quenelles d’œufs de lump (noir et rouge).

Pendant le service, au buffet :

1. Trancher le saumon, réaliser 4 belles tranches, fines et régulières.

2. Dresser sur les assiettes avec les accompagnements.

 

Proposer les toasts à la française.

Phases techniques