Phases

Chef de rang

Commis

1

Présente, débouche et sert le vin.

Prépare les guéridon.

2

Vérifie son guéridon.

Réclame la daurade et l’amène en salle avec les assiettes de présentation chaude.

3

Présente la daurade aux clients.

Assure le suivi du pain.

4

Marque la peau entre les filets du dessus et du dessous.

Reste à la disposition du chef de rang.

5

Lève les deux premiers filets, les place sur le bord du plat, les retourne afin de retirer toutes les arrêtes.

6

Dresse le filet ventrale dans l’assiette client.

Fait dresser la garniture.

7

Retire l’arrête centrale avec la tête, lève les deux autres filets, évacue les déchets. Dresse le filet dorsal dans l’assiette client.

Débarrasse le guéridon, réclame la garniture, la sauce et les amène en salle.

8

Dresse les garnitures.

Sert les assiettes aux clients, débarrasse le guéridon.

9

Propose la sauce à l’anglaise.

10

Souhaite aux clients une bonne dégustation.