Descriptif

Lasagnes de rougetS glacées au sabayon de crustacés, et dés de jambon de Bayonne

A : BASE

Habiller, lever et désarêter les rougets, les assaisonner et les mettre à mariner.

Cuisson : sauter vivement les filets au beurre clarifié.

B : COULIS DE CRUSTACES

Laver les étrilles, puis les saisir à l’huile d’olive. Ajouter la G A , la mignonnette. Flamber au cognac, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter le velouté de poisson, la concassée de tomate, l'estragon, l'ail, le concentré de tomates, assaisonner. Cuire le tout pendant 10 min . Retirer les étrilles et les concasser. Puis remettre le tout en cuisson 15 min. Chinoiser et réduire de nouveau jusqu'à  consistance sirupeuse. Réserver au chaud à + 63°C au

bain-marie.

C : PATE A NOUILLES

Disposer la farine en fontaine, ajouter dans le milieu le mélange (œufs+sel+huile), mélanger (couvrir, réserver au frais). Détailler des rectangles de  13 x 12 cm.

D : PIPERADE

Tailler en brunoise les poivrons ; les étuver à l’huile d’olive. Éplucher et ciseler les oignons. Monder, épépiner les tomates puis les tailler en brunoise. Dans un sautoir, faire suer doucement à l'huile d'olive, l'ail et l'oignon. Ajouter le BG, Assaisonner et laisser cuire doucement. En fin de cuisson ajouter la brunoise de tomate, de poivrons, de jambon puis le basilic ciselé.

E : SABAYON

Mettre les jaunes dans une sauteuse, ajouter une cuillère à soupe d'eau par jaunes, émulsionner à l'aide d'un fouet en chauffant. Incorporer la glace de crustacé et la crème fouettée après l'émulsion.

 

Technique