FT turbotin soufflé au noilly

Descriptif

TurbotIN soufflé au noilly, endives braisées, mousseline d’épinards et topinambours sautés

Zone de Texte: C'est un turbot garni d'une mousseline de saumon, soufflé, cuit sur un lit de légumes, et servi avec une sauce au Noilly Prat. Il est accompagné d'endives braisées, d'une mousseline d'épinards et de topinambours sautés au beurre.

A : BASE

Habiller le turbotin : écailler, ébarber, enlever la peau noire, le désarêter ; réserver au frais.

Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes.

Farcir le turbotin : assaisonner et coller au blanc d'œuf l'intérieur des filets, garnir avec la farce mousseline. Refermer le turbot (lui donner une forme bombée), le poser sur la grille de la turbotière ( peau blanche dessus).

Piquer à l'aide de l'aiguille à brider dans la tête et dans l'os, faire un nœud (côté peau blanche) pour maintenir l'ensemble.

Braiser le turbotin :

Dans la turbotière, suer la garniture aromatique bordelaise au beurre clarifié, déposer la grille de la turbotière recouvert d'un papier sulfurisé beurré et du turbot, recouvrir d' un papier sulfurisé beurré, mouiller au Noilly Prat et fumet de poisson jusqu’à la naissance des barbes; cuire à couvert départ à four froid (50°C) puis augmenter le four et terminer la cuisson à 120°C en arrosant. Compter 30 à 40 minutes de cuisson au total.

Finition du turbot : ébarber en soulevant largement la peau blanche .

B : FARCE MOUSSELINE :

Supprimer les arêtes du filet de saumon, le couper en dés, le saler réserver au froid. Passer au cutter, ajouter le blanc d’œuf et assaisonner. Débarrasser la chair dans une calotte (bien froide) ajouter la crème sur glace. Filmer et réserver en chambre froide.

C : SAUCE

Passer le fond de braisage au chinois, réduire, crémer et monter au beurre.

D : GARNITURES

Endives braisées :

Creuser les talons en pointe et ranger les endives en couronne dans un sautoir. Ajouter le jus de citron, l’eau, le beurre, le sucre et le sel fin. Couvrir après ébullition avec du papier sulfurisé et un couvercle. Cuire au four 1 h 30.

Mousseline d’épinards :

Cuire les feuilles d’épinards à la vapeur et les mixer. Extraire le jus. Ajouter le mélange œuf, jaunes et crème liquide aux feuilles hachées.

Mouler en darioles et cuire au bain-marie 15 à 20 minutes.

Topinambours sautés :

Tourner les topinambours comme une pomme cocotte et les sauter au beurre clarifié.