ENTREMETS AUX TROIS CHOCOLATS, SAUCE VANILLEE |
A : BASE Confectionner et cuire une génoise. La couper en trois. B : REALISER LES TROIS MOUSSES Réaliser trois ganaches (couverture noire, blanche et lactée) : hacher les chocolats, faire bouillir la crème , verser la crème divisée en trois sur chaque chocolat, mélanger jusqu'à refroidissement. Confectionner une meringue italienne collée et monter la crème liquide. Diviser la meringue en trois parties, adjoindre dans chaque ganache, mélanger et procéder de même avec la crème fouettée. Réaliser un sirop parfumé au Grand-Marnier pour puncher. Dans un cercle, déposer un disque de génoise, puncher, masquer avec la mousse noire, déposer le 2 ème disque de génoise, puncher, masquer avec la mousse blanche. Procéder de même avec la mousse lactée et lisser à hauteur du cercle. Réserver au froid. D : SAUCE VANILLEE Confectionner une crème anglaise, ajouter les graines des gousses de vanille. E : FINITION Décorer le dessus de l'entremet au cornet en utilisant les trois couvertures. |
Technique |