fiche techniqueZone de Texte: Descriptif

ENTREMETS AUX TROIS CHOCOLATS, SAUCE VANILLEE

Zone de Texte: Disques de génoise imbibés d'un sirop parfumé au Grand-Marnier et masqués d'une mousse au chocolat noir, d'une mousse au chocolat blanc et d'une mousse au chocolat au lait, accompagnés d'une crème anglaise vanillée.
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par Mr  SCALABRE Nicolas Année scolaire 2004/2005

A : BASE

Confectionner et cuire une génoise. La couper en trois.

B : REALISER LES TROIS MOUSSES

Réaliser trois ganaches (couverture noire, blanche et lactée) : hacher les chocolats, faire bouillir la crème , verser la crème divisée en trois sur chaque chocolat, mélanger jusqu'à refroidissement. Confectionner une meringue italienne collée et monter la crème liquide.

Diviser la meringue en trois parties, adjoindre dans chaque ganache, mélanger et procéder de même avec la crème fouettée.

C : MONTAGE DE L'ENTREMETS

Réaliser un sirop parfumé au

Grand-Marnier pour puncher.

Dans un cercle, déposer un disque de génoise, puncher, masquer avec la mousse noire, déposer le 2 ème disque de génoise, puncher, masquer avec la mousse blanche. Procéder de même avec la mousse lactée et lisser à hauteur du cercle. Réserver au froid.

D : SAUCE VANILLEE

Confectionner une crème anglaise, ajouter les graines des  gousses de vanille.

E : FINITION

Décorer le dessus de l'entremet au cornet en utilisant les trois couvertures.

Zone de Texte: Techniques mises en œuvre
Zone de Texte: Confectionner et cuire une génoise
Réaliser une meringue italienne collée
Réaliser une ganache
Utiliser le cornet à décor
Zone de Texte: Dressage
Zone de Texte: Sur plat rond, la sauce en saucière
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 8

Technique

Zone de Texte: NATURE
Zone de Texte: U
Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Zone de Texte: Total
Zone de Texte: Prix U
TTC
Zone de Texte: Prix Total TTC
Zone de Texte: DENREES
AB


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