Phases

Chef de rang

Commis

1

Présente, débouche et sert le vin.

Prépare les guéridon.

2

Vérifie son guéridon.

Réclame le pintadeau et l’amène en salle avec une assiette de présentation chaude.

3

Présente le pintadeau aux clients.

Assure le suivi du pain.

4

Dispose le pintadeau sur l’assiette de présentation chaude.

Reste à la disposition du chef de rang.

5

Lève les cuisses et fais les jointures, dresse dans le plat.

6

Lève les ailes et dresse dans le plat.

Fait dresser la garniture.

7

Détaille les filets en aiguillettes verticales, les dresse dans le plat. Découpe le canapé.

Débarrasse le guéridon, réclame la garniture, la sauce et les amène en salle avec les assiettes clients.

8

Dresse les assiettes en respectant la préséance.

Sert les assiettes aux clients, débarrasse le guéridon.

9

Propose la sauce à l’anglaise.

10

Souhaite aux clients une bonne dégustation.