Phases

Chef de rang

Commis

1

Présente, débouche et sert le vin.

Prépare les guéridon.

2

Vérifie son guéridon.

Réclame le canard et l’amène en salle avec une assiette de présentation chaude.

3

Présente le canard aux clients

Assure le suivi du pain.

4

Place le plat sur plaque à accumulation ou sur un réchaud. Place le canard sur une assiette de présentation chaude.

Reste à la disposition du chef de rang.

5

À l’aide du filet de sole lève les cuisses, casse les jointures et redresse dans le plat.

6

Lève des aiguillettes dans les filets, redresse dans le plat.

Fait dresser la garniture.

7

Lève les ailes et redresse.

Débarrasse le guéridon, réclame la garniture, la sauce et les amène en salle avec les assiettes clients.

8

Dresse les assiettes en respectant la préséance, fait choisir le morceau aux clients (cuisse ou aile).

Sert les assiettes aux clients, débarrasse le guéridon.

9

Propose la sauce à l’anglaise.

10

Souhaite aux clients une bonne dégustation.