Argumentation commerciale C’est une entrée froide légère et rafraîchissante, il s’agit de filet de saumon frais d’Écosse (label rouge) finement émincé et mélangé à une sauce à l’huile d’olive vierge parfumée à l’aneth et à la ciboulette, légèrement relevée à la sauce anglaise ; servi avec de fines tranches de saumon fumé artisanalement. |
Organisation du guéridon |
Accord mets et vins Vin blanc sec : Sancerre (Val de Loire) Riesling (Alsace) Coteaux du Languedoc Picpoul de Pinet (L-R) |
Tartare de saumon et saumon fumé |
Le filet de saumon sera préalablement finement émincé en cuisine, les échalotes, les oignons et le persil finement hachés.
1. Préparer les éléments de décor : laver et trier la laitue, Laver, canneler et détailler les citrons en rondelles Détailler les tomates en quartier. Laver la ciboulette et l’aneth. 3. Réaliser le tartare de saumon : confectionner une mayonnaise peu serrée, incorporer les condiments hachés (oignons, échalotes, persil et câpres) la détendre avec un peu de jus de citron et la relever légèrement au Tabasco et à la sauce anglaise. Incorporer cette préparation au saumon petit à petit. 4. Dresser harmonieusement sur assiette de base : pour le tartare de saumon utiliser un cercle à bavarois. |
tomate |
Saumon fumé |
Phases techniques |