Argumentation commerciale

C’est une entrée froide légère et rafraîchissante, il s’agit de filet de saumon frais d’Écosse  (label rouge) finement émincé et mélangé à une sauce à l’huile d’olive vierge parfumée à l’aneth et à la ciboulette, légèrement relevée à la sauce anglaise ; servi avec de fines tranches de saumon fumé artisanalement.

Organisation du guéridon

Zone de Texte: Denrées
Pour 4 Cts
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Quantité
Zone de Texte: Prix unitaire
Zone de Texte: Prix total

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Tartare de saumon.

Zone de Texte: Présentation client
Fourchette à poisson 		         couteau à poisson

Accord mets et vins

Vin blanc sec :           Sancerre (Val de Loire)       Riesling (Alsace)

                                          Coteaux du Languedoc Picpoul de Pinet (L-R)

Zone de Texte: Tartare de saumon
Zone de Texte: Citron
fiche technique

Tartare de saumon et saumon fumé

Le filet de saumon sera préalablement finement émincé en cuisine, les échalotes, les oignons et le persil finement hachés.

 

1. Préparer les éléments de décor :

laver et trier la laitue,

Laver, canneler et détailler les citrons en rondelles

Détailler les tomates en quartier.

Laver la ciboulette et l’aneth.

2. Trancher le saumon fumé.

3. Réaliser le tartare de saumon : confectionner une mayonnaise peu serrée, incorporer les condiments hachés (oignons, échalotes, persil et câpres) la détendre avec un peu de jus de citron et la relever légèrement au Tabasco et à la sauce anglaise. Incorporer cette préparation au saumon petit à petit.

4. Dresser harmonieusement sur assiette de base : pour le tartare de saumon utiliser un cercle à bavarois.

Zone de Texte: sel poivre
Zone de Texte: tabasco, sauce anglaise, huile d’olive
Zone de Texte: assiette à entremet
1 pince, 1 four. de base
Zone de Texte: citron
Zone de Texte: assiette creuse
Zone de Texte: plat avec denrées :
Saumon, ciboulette,  aneth, échalote ...

tomate

Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 4 cts
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M LANG    Année scolaire   2005/2006
Zone de Texte: laitue

Saumon fumé

Phases techniques