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Descriptif |
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Duo de TURBOT et SOLE AUX DEUX SAUCES, MOUSSELINE DE CAROTTES, JULIENNE D’ARTICHAUTS ET CAVIAR d’AUBERGINE |
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A : BASE Habiller et lever les filets de soles et de turbot. Cuisson : Sauter les filets de turbot au beurre clarifié. Cuire à court mouillement les filets de soles. Concasser les arrêtes de poissons et les rincer. Suer la garniture aromatique, ajouter les arêtes, mouiller à hauteur avec l’eau froide, ajouter un bouquet garni. Porter à ébullition et laisser frémir 25 minutes. C : GARNITURES Réalisée une purée de carottes, l’additionner de crème, d'œufs et de jaunes d'œufs. Assaisonner, mouler et cuire au bain-marie une vingtaine de minutes. Caviar d’aubergines : Retirer les pédoncules (partie verte). Couper les aubergines en deux dans la longueur. Les passer à l’huile d’olive et les cuire au four 45 min. les éplucher, hacher la chair et la passer au tamis. Suer les oignons haché à l’huile d’olive, ajouter la chair d’aubergines et l’ail haché. Assaisonner mijoter une trentaine de minutes. A la fin, ajouter un jus de citron. Julienne d’artichauts : Tailler et étuver à l’huile d’olive une julienne de fonds d'artichauts. Cuire à blanc les champignons tournés. D : SAUCE VIN BLANC Réaliser 1 litre de velouté de poisson avec la cuisson du turbot. Réaliser un sabayon et l’incorporer dans le velouté puis crémer (crème fouettée). Glacer les filets de Turbot à la salamandre au moment du dressage. Réunir dans une sauteuse, les échalotes ciselées, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc. Ajouter la crème. Réduire lentement Placer la sauteuse sur le côté de la plaque du fourneau et incorporer le beurre ramolli et découpé en parcelles en fouettant. |
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Technique |