fiche techniqueZone de Texte: Argumentation commerciale
Délicieux dessert léger, parfumé et exotique ; brochettes d’ananas, litchi, mangue, banane et kiwi, caramélisées, aromatisées au Passoa (liqueur aux fruits de la passion) puis flambées au rhum blanc agricole St James devant vous ; accompagnées de sorbets noix de coco et fruits de la passion.

Organisation du guéridon

« flambage des brochettes »

Zone de Texte: Présentation client
Fourchette à entremets 		Cuillère à entremets
Zone de Texte: Accord mets et vins
Un verre de vin blanc moelleux : Alsace Gewurztraminer vendanges tardives ou Loire coteaux du Layon.

Brochettes de fruits exotiques flambées et ses sorbets

Pendant la mise en place :

1. Peler à vif le kiwi.

2. Peler l’ananas méthode piston.

3. Dénoyauter la mangue.

4. Peler et dénoyauter les litchis.

5. Peler la banane.

6. Découper tous les fruits en cubes.

7. Monter les brochettes.

 

Pendant le service, flamber les brochettes :

1. Préparer son guéridon.

2. Réaliser un caramel avec le jus d’un demi citron.

3. Adoucir le caramel au beurre et le détendre avec le jus d’oranges

4. Aromatiser au Passoa.

5. Faire caraméliser les brochettes.

6. Faire un point de chauffe.

7. Flamber au rhum blanc agricole St James.

8. Dresser sur assiette avec une coupelle de sorbets noix de coco et fruits de la passion, napper les brochettes du caramel parfumé.

Zone de Texte: Plat avec les brochettes
Zone de Texte: Demi citron, jus d’orange et beurre
Zone de Texte: Passoa, Rhum blanc et sucre
Zone de Texte: Réchaud et poêle bi métal
Zone de Texte: 1 pince, 1 couteau à entremets
Zone de Texte: BASE
Zone de Texte: 2 cts
Zone de Texte: Denrées
Pour 2 Cts
Zone de Texte: Unité
Zone de Texte: Quantité
Zone de Texte: Prix unitaire
Zone de Texte: Prix total
Zone de Texte: Nom :			Date :		/	/ 200
Zone de Texte: Document mis au point par M LANG    Année scolaire   2006/2007

Phases techniques