Organisation du guéridon « flambage des brochettes » |
Brochettes de fruits exotiques flambées et ses sorbets |
1. Peler à vif le kiwi. 2. Peler l’ananas méthode piston. 3. Dénoyauter la mangue. 4. Peler et dénoyauter les litchis. 5. Peler la banane. 6. Découper tous les fruits en cubes.
Pendant le service, flamber les brochettes : 1. Préparer son guéridon. 2. Réaliser un caramel avec le jus d’un demi citron. 3. Adoucir le caramel au beurre et le détendre avec le jus d’oranges 4. Aromatiser au Passoa. 5. Faire caraméliser les brochettes. 6. Faire un point de chauffe. 7. Flamber au rhum blanc agricole St James. 8. Dresser sur assiette avec une coupelle de sorbets noix de coco et fruits de la passion, napper les brochettes du caramel parfumé. |
Phases techniques |